Žijeme v době a kultuře posedlé dlouhověkostí a zdravím. Kuchařky jdou na odbyt a kulinářské show nasazují televize jako své taháky. Michael Pollan k tématu přistupuje zcela jinak – důsledně jde pod pokličku „výroby“ potravin zejména v jeho prvopočátcích. Tedy v době, kdy je budoucí jídlo ještě žijící organismus. Nejde jen o maso, jak by si mohl myslet vegetarián, jež je ve své stravovací víře houževnatý a nepoddajný jako hovězí stejk z vola sešlého stářím. Ve hře jsou i kuřata a kukuřice, které se v rozdílné kvalitě dostávají na americký stůl. Michael Pollan se vydal na vlastní kůži po stopách běžných amerických základních potravin. A to v tom nejpůvodnějším slova smyslu – podřezával slepice a nakonec i „odbachnul“ divočáka. Ví, na rozdíl od mnohých celebrit, které se na knihách o jídle a vaření přiživují, o čem píše a ukazuje nečekaně velké spektrum biologických i etických souvislostí. Knihu začíná tzv. francouzským paradoxem. Jak je možné, že lidé prokazatelně konzumující tak nezdravé potraviny, jako je foie gras (ztučnělá játra vodních ptáků, především hus a kachen) či sýry s více než 75% tuku v sušině, jsou štíhlejší a zdravější než průměrný Američan a mnohý Evropan? Hned v úvodu čtenář pochopí základní rozpor mezi přírodou a člověkem z hlediska efektivity. Příroda vyznává rozmanitost, pro ni nejsou normální „monokultury“ a velkochovy v lidském slova smyslu. Co nejvíce na co nejmenší ploše, co nejrychleji a nejbezpečněji bez ohledu na náklady.
Některé souvislosti jsou z českého úhlu pohledu takřka nepochopitelné. „Sáhněte pro pivo a stejně budete pít kukuřici, tentokrát ve formě alkoholu získaného zkvašením glukózy rafinované z kukuřice.“ Něco takového by Čech zřejmě nesnesl, … i když na druhou stranu mu vůbec nevadí nefiltrovaný Staropramen, jež kal kvasinek simuluje jablečnou dření. Pravověrný piják by si bezesporu povzdechl: hnus velebnosti. Je to jen a jen o množství informací a souvislostí, které k sobě pustíme. A právě v tom je Pollanova kniha obrovskou studnicí vědomostí. Znalosti o tom, kde všude lze narazit na kukuřici, se dají považovat za obecně plané i v evropských poměrech. U nás se v rámci kukuřičných kultivarů snažili Greenpeace hrotit „potravinovou hysterii“ tématem geneticky modifikovaných rostlin, než aby se zabývali mnohem nelogičtějším faktem, že kukuřičná zrna tvoří součást mléka či čokolády.
Procentuální podíl kukuřice, jak si ho autor laboratorně ověřil v některých amerických poživatinách je impozantní: „Slazená limonáda 100%, mléčný koktejl 78%, salátový dresing 65%, kuřecí nugetky 56%, hranolky 23%. Autor jde po stopách kukuřice, potřeby hnojení, záboru půdy a dalších souvislostech, které běžnému konzumentovi naprosto unikají. Jsou neznámé, stjeně jako fakt, že američtí býci, budoucí stejky, jsou krmeni kukuřicí a dopováni antibiotiky, místo aby se pásli. S hodně velkou nadsázkou by milovník hovězího mohl říct: „No a kukuřice je přece taky jenom přerostlá tráva.“ Autor ukazuje nebetyčný rozdíl mezi továrnou na maso a klasickou (americkou) farmou, kde se slepice podřezávají pod širým nebem. „Ať se každý podívá,“ říká majitel farmy nabízející kuřata, která by se mohla ucházet o „bio“ certifikát. Kdyby podobný přístup měly velkojatka, mělo by to zřejmě velký vliv na rostoucí podíl vegetariánů v populaci. Možná by stačilo znát množství léků a délku pobytu na slunečním světle během života zvířete. Tentýž farmář říká: “Nechte nás dělat svoji práci …. nebo vašim a mým vnukům nezbude nic jiného než jíst amalgamovaný, ozářený, geneticky zmršený, čárovým kódem označený a levnými přísadami nastavovaný fekální spam z centralizovaného zpracovatelského průmyslového konglomerátu.“
Nikdo nepochybuje o tom, že mít možnost výběru mezi organicky (ať už si pod tím pojmem představíme cokoli) a velkovýrobně získaným produktem, jež nakonec skončí na talíři, je dobré. Jenže „americká zemědělská politika – stejně jako Deklarace nezávislosti – je založena na zásadě, že všechny mrkve jsou si rovny, i když existuje dobrý důvod, že to není pravda.“ I v Americe se vedou polemiky o tom, zdali nálepka „bio“ či „organické“ je spíše známka kvality nebo marketingový nástroj.
Paralela s evropským zemědělstvím se v knize hledá tu lépe, tu hůře, ale najít se dá. A poznání si odnese každý, ať už vegetarián či masožravec. Ten první, že i maso je přirozenou potravou, ten druhý, že i maso „žije“ v nepřirozených podmínkách. Ať už jde o podřezávání slepic či lov divočáka nebo jen prosté nakládání balíků slámy a hnojení slepičinci, vždy jde o Pollanovu osobní zkušenost. Nakonec se autor se pokusil udělat slavnostní hostinu z potravin, které sám vyprodukoval nebo se na nich alespoň podílel. Jídlo začal připravovat v 8.00 ráno a dodělávalo se v 19.00 večer téhož dne. V našem běžném životě se nejedná o ideální přístup k jídlu, jde dokonce o pomalejší přípravu, než v protipólu fastfoodů, ale přiznejme si, že podobné oslavy gastronomické přirozenosti je hezké se, byť jednou za život, zúčastnit.
Michael Pollan podstoupil smrad, krev, práci, pot i vyhazov z velkochovů, aby vše poctivě, v duchu těch nejpůvodnějších novinářských tradic ověřil a zdokumentoval. I proto je knížka důvěryhodná, autentická a doporučeníhodná. Ať už si o „správných“ stravovacích návycích myslíte cokoli.
Pollan M.: Dilema všežravce, přírodopis čtyř jídel, Praha 2013, nakl. Argo ISBN 978-80-257-0896-5, nakl. Dokořán, ISBN 978-80-7363-569-5